La guerre en Ukraine atteint la Suisse indirectement: Les restaurateurs et producteurs sont préoccupés par les hausses de prix parfois massives. Le conseiller en entreprise de Gastroconsult, Mirco Held âgé de 40 ans, a s'est familiarisé avec le domaine de la restauration sur le tas : il a étudié à l'Ecole hôtelière de Zurich et possède un Bachelor en économie d'entreprise. Il nous indique comment agir. 

1— Comment les entreprises doivent-elles réagir si le prix d'achat des produits prend soudainement l'ascenseur ?
Il est important que les prix d'achat plus élevés soient répercutés sur les prix de vente. Sinon, l'entrepreneur doit assumer lui-même les coûts supplémentaires. Il existe cependant des produits facilement comparables, par exemple une bière, un verre d'eau minérale ou un café. C'est pourquoi il faut créer des offres qui sont difficilement comparables. Si l'expresso coûte 20 centimes de plus, il faut une explication correspondante. Nous recommandons alors une communication ouverte. La plupart des clients sont conscients que le menu de midi ne peut pas toujours coûter 18,50 francs.

2— Comment le restaurateur doit-il procéder concrètement ?
Au minimum, il s'agit de répercuter la majoration de prix du fournisseur. En raison des coûts de menu liés à l'adaptation des menus ou des listes de prix, il convient de prévoir une marge lors du calcul des prix. Sinon, les prix de vente doivent être constamment adaptés. Le personnel devrait au moins être informé en détail des augmentations de prix: il pourra ainsi réagir rapidement au mécontentement des clients.

3— Un autre levier consiste à réduire les coûts ...
Oui, la réduction de l'offre est une possibilité. Il y a souvent des plats qui sont très élaborés, mais qui ne sont pas très appréciés des clients. Dans l'idéal, 20% des plats à la carte atteint 80% des clients. Il s'agit aussi de repenser les heures d'ouverture, car les heures creuses exercent une grande influence sur la productivité des collaborateurs et donc sur les coûts. Les coûts des marchandises, qui s'élèvent en moyenne à 28,8% selon le Reflet économique de la branche, représentent une grande partie du revenu total. Mais la masse salariale est nettement plus élevée, avec une moyenne de 52%. Si l'on divise le produit par les heures de travail des collaborateurs, on obtient la productivité. Ce chiffre est le paramètre essentiel.

Interview par le Gastrojournal 
Texte: Reto E. Wild