Dernièrement, j'ai enseigné les finances au cours pour le G2. Un bref sondage auprès des participants sur les prix de vente m'a fait déchanter et m'a fait réfléchir. Lorsque j'ai demandé qui avait augmenté les prix ces dernières semaines, moins d'un tiers de la classe a levé la main. De même, seule la moitié des participants effectue un inventaire mensuel. Le grand réveil pourrait donc avoir lieu lors du bilan annuel.

Dans la situation actuelle, une augmentation des prix est toutefois inévitable dans la grande majorité des cas. En effet, les coûts des marchandises, de l'énergie et des collaborateurs ont parfois fortement augmenté. De nombreux restaurateurs ont réagi à cette hausse des coûts en augmentant leurs prix de 5% en moyenne. Nombreux sont ceux qui pensent qu'une augmentation supplémentaire de 5% sera nécessaire à l'automne. Si les prix de vente ne sont pas adaptés, le restaurateur paiera le surcoût de son propre porte-monnaie. Or, après la pandémie et de manière générale dans le secteur de la restauration, celui-ci n'est pas très fourni.

Comment appliquer une augmentation des prix de vente? D'une part, il faut être conscient que le prix a un grand effet de levier. Si nous augmentons le prix de vente net d'un franc par exemple, le bénéfice augmentera également d'un franc si la structure des coûts reste inchangée. Lors de la conception du menu, il existe quelques astuces qui peuvent être utilisées pour que le prix soit moins perceptible. Par exemple, nous recommandons de ne pas aligner les prix les uns sous les autres, mais de les placer en quinconce derrière les plats. Cela a l'avantage de rendre les prix difficilement comparables entre eux. Et le prix doit être imprimé avec une couleur plus claire que le menu. Cela a également pour effet de donner au prix une position secondaire. En outre, le "CHF" devrait être supprimé des prix. En marge du menu, on peut indiquer que le prix est exprimé en francs.

Pour terminer, voici un exemple pratique : dans un établissement, les prix étaient toujours fixés en francs entiers ou à 50 centimes. On a abandonné cette idée de base et on a augmenté les prix à 8,90 ou 10,70 francs par exemple. Il n'y a eu aucune réaction de la part des clients. L'effet du chiffre de gauche semble donc être une réalité. Selon cet effet, le chiffre à gauche avant la virgule est perçu plus consciemment et est plus décisif dans l'évaluation du prix.

Pour pouvoir continuer à maîtriser les dépenses de marchandises et éviter les mauvaises surprises en fin d'exercice, nous recommandons de dresser un inventaire mensuel et de contrôler régulièrement les prix d'achat. Cela est plus important que jamais dans la situation actuelle.

Mirco Held
Conseiller en entreprise 
Gastroconsult Zurich