Depuis plusieurs semaines déjà, Enzo Pontoriero est le nouveau directeur de Gastroconsult, et Jakob Huber réduit ses activités. Dans notre interview, les deux experts-comptables expliquent comment les établissements de restauration peuvent traverser la présente crise et donnent des conseils concrets. Ils présentent aussi les changements au sein de la direction de Gastroconsult.

Jakob Huber, combien d’heures supplémentaires le personnel de Gastroconsult doit-il actuellement effectuer?
Jakob Huber: En effet, dans la situation extraordinaire actuelle, nous travaillons nettement plus que d’habitude. Cependant, nous ne pouvons pas facturer toutes les heures supplémentaires effectuées. Par conséquent, nos coûts de personnel sont plus élevés, ce qui n’est pas forcément le cas de notre chiffre d’affaires. Economiquement parlant, la situation est difficile pour nous.

Durant vos 14 années de carrière chez Gastroconsult, n’avez-vous jamais eu un plus grand défi à relever que cette crise du coronavirus?
JH: Non, vraiment pas. C’est clairement le plus grand défi de toute ma carrière professionnelle. Comme tant d’autres, nous avons été complètement pris de surprise par cette nouvelle situation.

Quelles sont les leçons que vous en tirez?
JH: Nous avons compris ce que la concentration des risques signifie d’un point de vue économique. A vrai dire, être le service fiduciaire d'une branche est une véritable aubaine aux nombreux avantages. En règle générale, beaucoup d'entrepreneurs qui n’ont pas d’amis dans le secteur fiduciaire recherchent un spécialiste de la branche. Gastroconsult profite de cette situation. Le confinement a toutefois particulièrement malmené les établissements de restauration, ce qui a eu un impact pour notre branche.

Quels conseils essentiels donneriez-vous aux établissements en ces temps difficiles?
Enzo Pontoriero: Une planification judicieuse de l’affectation du personnel est primordiale. Nous avons donc développé un outil de budgétisation à cet égard. Les établissements doivent utiliser correctement la réduction de l’horaire de travail (RHT): convoquer le personnel lorsqu’il y a du travail et payer les autres collaborateurs par le biais de la RHT. Une multiplication de l’occupation des tables à midi et le soir conduit à un meilleur résultat. A cet effet, il est possible de planifier deux tranches horaires, p. ex. de 18 à 20 heures, puis de 20 à 22 heures.

Est-ce vraiment dans l’intérêt des clients?
EP: Il est compréhensible que cela donne lieu à certaines critiques. D’un autre côté, après avoir fermé deux mois sur ordre des autorités tout en continuant à supporter les coûts fixes pendant ce temps-là, les restaurateurs doivent obtenir le plus grand chiffre d’affaires possible.
JH: Une allocation appropriée des coûts de personnel dans le chiffre d’affaires est très importante. Dans la restauration de système, telle la chaîne McDonald, cela fonctionne généralement bien. Grâce à la RHT, la restauration classique dispose dorénavant d’un outil qui lui permet d’adopter une approche similaire. Il faut, par ailleurs, tirer le meilleur parti de tout ce qui est disponible. Ceux qui n’ont pas encore pris contact avec l’assurance pandémie devraient le faire immédiatement afin d’explorer les solutions possibles avec le bailleur. Nous sommes encore en pleine crise du coronavirus; elle n’est de loin pas encore derrière nous.

Alors, dans quel état se trouvera la branche en 2021?
EP: Les plus forts et ceux qui ont des réserves survivront. Celui qui réagit vite et de façon innovante, qui se fait bien conseiller par nous (rire), et qui dispose d’une bonne dose de chance, réussira également.

Qu’est-ce que vous dites à un restaurateur qui a ouvert son établissement au mois de mars de cette année?
JH:  Les établissements dans les villes qui sont orientés vers une clientèle internationale et ne disposent pas de réserves financières auront des difficultés. Il faudra sûrement des années avant que la mobilité et le tourisme international qui en découle atteignent de nouveau le niveau de 2019. Pour nos clients, l’opportunité réside dans une importante régionalisation et approche «Switzerland first», qui est à nouveau en vogue. Pour les établissements cela signifie qu’ils s’approvisionnent en produits locaux et régionaux.

Quels sont vos autres conseils?
JH: La carte des menus doit être réduite à l’essentiel. Aujourd’hui, les clients se rendent dans un restaurant pour deux ou trois produits ou menus. Chaque restaurateur doit connaître la raison qui motive les clients à venir chez lui. Ces points forts doivent être renforcés davantage encore. Il faut poser des limites. Chacun ne travaillera que dans ce à quoi il excelle. Il est par ailleurs important que le personnel parle la langue de la région. Si je commande un expresso et reçois la carte des desserts, parce que j’ai été mal compris, je trouve cela problématique.

Certains médias et politiciens continuent à soutenir l’idée d’un deuxième confinement. Mais la plupart des établissements ne pourraient pas y survivre...
EP: Je vois cela exactement comme vous. Sans paquet de mesures supplémentaires de la part de la Confédération, nous ne pouvons pas nous permettre un deuxième confinement. De plus, les assurances excluent explicitement les conséquences de la pandémie dans leurs nouveaux contrats. Les coûts liés au loyer s’élèvent en moyenne à 8-15% des coûts, le personnel représente 40-50% et les marchandises entre 25-30%. Au final, il ne reste plus grand-chose pour la plupart des restaurateurs.
JH:  Un deuxième confinement serait un vrai désastre. Je n’ose même pas y penser. Nous pouvons seulement espérer que nous verrons bientôt des avancées médicales dans la lutte contre le virus.

Pourquoi souhaitez-vous réduire vos activités?
JH: Je souhaite disposer de plus de temps pour ma famille, mes amis, mes collègues et moi-même. C’est un événement tragique qui a conduit à ma décision. Je m’aperçois par ailleurs que je n’ai plus la même énergie qu’il y a 15 ans. De toute façon, il est temps de réduire la voilure avant que les gens commencent à penser qu’il est temps que je parte. Le moment est idéal: j’ai encore toutes mes forces et je suis convaincu que mon successeur dirigera Gastroconsult mieux que moi-même. J’ai un excellent plan pour mon avenir.

Lequel?
JH: Je travaillerai à 60% pour un établissement familial et resterai actif dans le conseil administratif de Gastroconsult jusqu’à l’AG 2021. Mon successeur décidera ensuite si je poursuivrai une activité pour Gastroconsult ou non. Je suis ouvert à différentes options.

Enzo Pontoriero, vous aviez été réviseur de GastroSuisse depuis 2010 en tant que collaborateur de KPMG que vous avez quitté pour Gastroconsult au 1er octobre 2018. Qu’est-ce qui vous a motivé à accepter le défi de devenir le président de la direction, et donc le successeur de Jakob Huber?
EP: Après ma carrière chez KPMG, j’ai voulu intégrer une organisation dans laquelle je peux influencer le cours de l’entreprise. Jakob Huber m’a contacté et nous avons eu des échanges. Aujourd’hui, c’est aux premières lignes que je peux développer cette entreprise.

Qu’est-ce qui est important dans ce développement?
EP: Le maître-mot est modernisation. Depuis quelque temps déjà, Gastroconsult a évolué pour passer de la simple comptabilité à une entreprise de conseil, ce qui implique de nombreux sous-projets. Sous le mot modernisation, nous entendons avant toute numérisation. Notre personnel, près de 140 collaborateurs, soit 100 équivalents plein temps, travaille de plus en plus souvent en télétravail, avec davantage d’indépendance, d’emplois à temps partiel et de flexibilité.
JH: Ces personnes ont obtenu un chiffre d’affaires de près de 22 millions CHF pour le siège ainsi que pour les sociétés de participation.

Quelles sont les missions les plus importantes que vous devrez mener à bien ces prochains mois?
EP: La question qui se pose est comment Gastroconsult saura naviguer à travers cette crise. Car, le coronavirus déclenchera une crise économique. Mais toutes les crises offrent également des opportunités. Ce qui compte c’est de les reconnaître, les saisir et les exploiter. Avant même le coronavirus, nous avons déjà promu la numérisation et augmenté l’attractivité de nos postes de travail. Ce développement s’est maintenant accéléré.

★ Portrait

Jakob Huber (59 ans), expert-comptable et administrateur fiduciaire diplômé, dispose de plus de 30 ans d’expérience en matière de conseil et de révision, dont un quart de siècle dans un poste de direction. Il est membre du conseil d’administration (délégué dès octobre 2011) depuis 14 ans et de la direction de Gastroconsult (président jusqu’à juin 2020). Il continuera à siéger en tant que délégué du conseil d’administration jusqu’à la prochaine assemblée générale qui se tiendra vraisemblablement au premier semestre 2021.

Enzo Pontoriero (34 ans), expert-comptable, BSc en économie d’entreprise, occupe depuis juin 2020 le poste de président de la direction de Gastroconsult, qui est composée de 8 membres. Ce double national italo-suisse a achevé la formation d’expert-comptable à 28 ans. De novembre 2010 à septembre 2018, il a conduit les audits de Gastroconsult en tant que réviseur de KPMG, qu’il a quitté pour rejoindre Gastroconsult le 1er octobre 2018.  Depuis avril 2018, il suit également une formation continue de coach mental CIS.