Plan de protection: avez-vous tous les coûts sous contrôle?

Depuis le 11 mai 2020, les restaurants ont le droit de rouvrir en se conformant à un plan de protection. Comment les établissements peuvent-ils néanmoins assurer le succès de leur exploitation? Enzo Pontoriero de Gastroconsult se penche sur les points les plus importants auxquels la restauration doit faire attention.

1. Revenus

Aussi surprenant que cela puisse paraître, les revenus constituent le facteur le plus important pour avoir les coûts en main et obtenir du succès. Les chiffres clés suivants doivent être connus (hors TVA):

•  à combien s’élevaient les valeurs suivantes avant la fermeture:
  - chiffre d’affaires total;
  - chiffre d’affaires par jour;
  - chiffre d’affaires par place assise.
•  Combien de places assises l’établissement peut-il offrir en respectant le plan de protection?
•  Il faut multiplier le nombre de places assises par le chiffre d’affaires par place assise par jour. On obtient ainsi le chiffre d’affaires attendu par jour.

2. Coûts des marchandises

Selon l’établissement, les coûts des marchandises représentent près de 25 à 30% du chiffre d’affaires hors TVA. En règle générale, les cartes de plusieurs pages impliquent des coûts de marchandises élevés. L’établissement qui réduit son offre, réduit également les coûts des marchandises. Se posent les questions suivantes:

•  qu’est-ce que les clients apprécient? (Liste des best-sellers et des flops)
•  Quels sont les plats qui rapportent une bonne marge?
•  Est-ce que les prix des plats du jour respectivement de tous les plats sont actuels?

3. Coûts de personnel

Les coûts de personnel représentent près de 40 à 50% du chiffre d’affaires, ici aussi hors TVA. Ceux-ci posent, en raison du plan de protection, un des plus grands défis et nécessitent donc une analyse plus détaillée.

• Combien coûte un collaborateur par 1/2 journée?
• Quel est le chiffre d’affaires que rapporte un collaborateur par service?
•  Combien de collaborateurs sont-ils nécessaires pour le service et en cuisine après avoir adapté l’offre?

Les établissements continuent à avoir droit à l’indemnité en cas de réduction de l’horaire de travail. Vous devriez assigner les collaborateurs selon un plan bien réfléchi et saisir la possibilité de les occuper en fonction des besoins. En raison des coûts fixes élevés, il faut réduire la part des coûts de personnel pour être rentable, comme l’indique la figure.

4. Loyer

En principe, le loyer représente près de 8 à 15% du chiffre d’affaires. Les établissements qui ne peuvent pas réduire le loyer doivent aussi considérer une part plus élevée au chiffre d’affaires. Dans l’exemple, on suppose que le loyer fixe a pu être réduit de moitié.

5. Coûts d’exploitation

En principe, les coûts d’exploitation représentent près de 10 à 15% du chiffre d’affaires.
Vu que les établissements ne peuvent pas opérer à plein régime, le chiffre d’affaires recule, c’est pourquoi la part des coûts d’exploitation au chiffre d’affaires tend à augmenter (voir tableau plus bas). Ceci s’explique par le fait que les coûts d’exploitation sont dans une grande mesure des coûts fixes. Ici aussi, il s’agit de les réduire autant que possible. De quoi les entreprises ont-elles vraiment besoin maintenant? Qu’est-ce qui peut être reporté ou même supprimé?

6. Planification des liquidités

Les liquidités sont vitales pour une entreprise. Sur la base des revenus et des dépenses, les entrepreneurs doivent planifier les liquidités au moins chaque mois, ou mieux encore chaque semaine, voire même chaque jour.

7. Productivité du personnel | la méthode DSCC

Vu que les coûts de personnel représentent le poste de frais le plus important, un contrôle quotidien de la productivité est nécessaire: le «Daily Staff Cost Control» (DSCC). Pour cela, il s’agit de procéder comme suit:

• se reporter au chiffre d’affaires par jour calculé au point 1;
•  indiquer les coûts de personnel par jour déterminés au point 3;
•  rapporter les deux valeurs. On obtient ainsi la productivité du personnel.
•  La valeur obtenue si situe-t-elle dans la fourchette de 40 à 50% mentionnée au point 3?
•  Dans ce cas, répéter cette analyse chaque jour et réagir à temps

La figure ci-après indique que le plus grand effet de levier se produit au niveau des coûts de personnel. Sans une réduction proportionnelle de ces coûts, il ne sera guère possible de générer un profit avec des coûts fixes similairement élevés. Les premières expériences avec différents clients de Gastroconsult indiquent qu’une budgétisation détaillée et une planification des liquidités gagneront encore en importance dans la crise actuelle du coronavirus. Grâce à ces outils, une surveillance efficace peut être garantie et les mesures nécessaires peuvent être prises à temps.

Enzo Pontoriero
Futur directeur général