Effizienz in Gastronomie-Betrieben
Mit Effizienz zum Erfolg
Eigentlich scheint alles perfekt zu sein.
Wunderschöne Gebäude in idyllischer Landschaft im Grünen laden regelrecht zu
gastronomischen Höhenflügen ein. Jedoch haben gerade solche Betriebe auf dem
Land einiges zu beissen. Warum ist das so? Und wie können Gastronomen in
solchen Fällen vorgehen?
Endlich haben sie
die Ausbildung hinter sich und auch schon erste Erfahrungen im beruflichen
Umfeld sammeln können. Sie sind motiviert und hungrig auf neue
Herausforderungen. Zwei junge Gastronomen wollen es wagen: Sie wünschen sich
einen eigenen Betrieb und wieso nicht einen Landgasthof? Das Projekt läuft gut
und sie haben einen passenden Gastronomiebetrieb in Aussicht. Auf den ersten
Blick scheint dieser bisher erfolgreich gewirtschaftet zu haben. So, oder so
ähnlich könnte es sich in der Realität abspielen. Die Zeichen stehen also nicht
schlecht.
Genau unter die Lupe nehmen
Trotzdem lohnt es
sich allemal, ein wenig hinter die Kulissen und ein wenig tiefer in die Zahlen
zu schauen. Ist dieser Landgasthof auch wirklich effizient? Kann man ihn im
aktuellen Stand übergeben beziehungsweise übernehmen? Die Situation in
gastronomischen Betrieben auf dem Land präsentiert sich oftmals folgendermassen:
Gerade die Vorhersagbarkeit beispielsweise der Anzahl Mittagessen, die serviert
wird, ist quasi ein Ding der Unmöglichkeit. Manchmal sind es nur fünf Stück,
manchmal vielleicht 15 und an speziellen Anlässen zwischendurch auch mal 70
oder sogar mehr.
Ökonomisch und ökologisch arbeiten
Dies schreit nach
Ressourcen und nach Planung, sofern eine solche überhaupt möglich ist. Vor
allem in der Küche werden für die tägliche Arbeit mindestens drei Leute, davon
eine Person für den Abwasch, gebraucht. Doch wie soll man das planen? Ist
genügend Personal da, jedoch nicht ausgelastet, weil zu wenig Mahlzeiten
bestellt werden, so sinkt der Umsatz, was mittel- und langfristig zu
erheblichen Schwierigkeiten führen kann. Was das Personal im Service angeht,
ist weniger ein Problem, da hier einfacher auf Abruf und im Stundenlohn geplant,
gearbeitet und abgerechnet werden kann. Ein weiterer Aspekt ist auch die
Verwertung der Esswaren, wenn doch weniger bestellt und verkauft wurde, als
geplant. In der heutigen Zeit möchte wohl jeder und auch jeder Gastronom «Foodwaste» vermeiden und auf keinen Fall Essen wegwerfen.
Investitionen ins Auge fassen
Eine mögliche Lösung,
die sich hier sehr anbietet, sind moderne Küchensysteme, die Effizienz erlauben,
mit denen man zum Beispiel schockgefrieren und somit wesentlich nachhaltiger
mit Zutaten und Speisen umgehen kann. Wie man sich vorstellen kann, sind solche
Systeme nicht gerade günstig und erfordern gewisse Investitionen. Womit ein
nächstes Problem angesprochen wird. Denn gerade dies ist sehr schwierig, da
Banken Gastronomiebetrieben auf dem Land nur ungern Gelder geben und somit ein
notwendiges Aufrüsten quasi unmöglich wird. Weitere Lösungsansätze, die
keinesfalls ausser Acht gelassen werden sollten, sind neben modernen
Küchensystemen beispielsweise auch die Möglichkeit, Zutaten bereits fertig
gerüstet und kochbereit einzukaufen, damit man bei den Personalkosten etwas
sparen kann. Wirklich wichtig sind auch eine Unternehmensstrategie, ein Konzept
sowie eine entsprechende Anpassung der Menükarte.
Profis hinzuziehen
Erste
Branchenkennzahlen von Gastroconsult belegen, dass effiziente Landbetriebe einen
Umsatz von 150‘000 bis 200‘000 Franken pro Mitarbeiter in der Küche (bei 100%) aufweisen
sollten, damit sie überleben können. Ist dies nicht so, dann haben junge
Gastronomen, wie in diesem Beispiel, trotz Motivation und offensichtlich guter
Voraussetzungen von Beginn weg kaum eine Chance. Häufig wird diese
Unvorhersehbarkeit für die Planung des Personals und der Ressourcen betreffend beispielsweise
der täglichen Nachfrage unterschätzt. Darum ist es sehr wichtig die Betriebe im
Vorfeld gemeinsam mit Spezialisten genau unter die Lupe zu nehmen und diese zu
analysieren. Nur mit einer guten Analyse und einer Auslotung möglicher
Lösungsansätze sowie die entsprechende Beratung können Übernahmen und
Nachfolgen in Gastronomiebetrieben auf dem Land funktionieren. Denn alleine
schon einen Nachfolger für einen Betrieb zu finden, ist ein grosses Problem –
noch ganz abgesehen davon, wie die wichtigen Kennzahlen überhaupt aussehen.
Grundsätzlich kann
aus Erfahrung bereits festgestellt werden, dass gerade Gastronomiebetriebe auf
dem Land mit einem Umsatz zwischen 400‘000 bis 800‘000 Franken ineffizienter
sind als andere. Die Effizienz-Kennzahlen solcher Betriebe sind im Schnitt
schlechter im Vergleich. Trotzdem muss man für jeden einzelnen Fall die richtungsweisenden
Zahlen immer auch individuell anschauen. Gastroconsult erfasst jeden Kunden mit
seinen Kennzahlen, daher besteht ein beachtlicher Datensatz, der den Kundenunternehmen
dank Analyse, Erfahrung und Knowhow zugutekommt.
Gastronomiebetriebe,
die mit den Umsatzzahlen kämpfen, die keine Strategie und oder keine modernen Küchensysteme
haben, die Effizienz erlauben, haben es sehr schwierig auf dem Land. Jungen
motivierten Gastronomen, die einen solchen Betrieb übernehmen und alles geben
und aufgrund dieser Ausgangslage trotzdem scheitern, kann man in diesen
spezifischen Fällen keine Schuld geben. Denn meistens war der Ausgang der Geschichte
bis zum manchmal unausweichlichen Konkurs leider bereits absehbar – und die
beiden Gastronomen, die mit so viel Herzblut versucht haben, den Betrieb auf
dem Land zu halten, sehen sich vor einem regelrechten Scherbenhaufen, den sie
wie die meisten nicht mehr kitten können.
Gastroconsult AG
Regionaldirektor
Sitzleiter Bern
lic. Iur.
dipl. Wirtschaftsprüfer
Mitglied EXPERTsuisse
