Der Krieg in der Ukraine erreicht die Schweiz indirekt: Gastronomen und Produzenten sind besorgt über die teils massiven Preiserhöhungen. Der 40-jährige Unternehmensberater der Gastroconsult AG, Mirco Held, hat die Gastronomie von der Pike auf erlernt: Er absolvierte die Hotelfachschule Zürich HF und besitzt einen Bachelor in Betriebsökonomie FH und erklärt uns, wie die Betriebe reagieren sollen, wenn der Einkauf der Produkte nun plötzlich viel teurer wird.

1—Wie sollen die Betriebe reagieren, wenn der Einkauf der Produkte nun plötzlich viel teurer wird?
Wichtig ist, dass die höheren Einkaufspreise dem Gast weitergegeben werden. Sonst muss der Unternehmer die Mehrkosten selbst tragen. Es gibt jedoch einge Produkte, die sensibel und gut vergleichbar sind, beispielsweise eine Stange Bier, ein Glas Mineralwasser oder Kaffee. Deshalb sollten Angebote geschaffen werden, die schlecht vergleichbar sind. Kostet der Espresso 20 Rappen mehr, braucht es eine entsprechende Aufklärung. Wir empfehlen dann eine offene Kommunikation. Den meisten Gästen ist es bewusst, dass das Mittagsmenü nicht immer 18.50 Franken kosten kann.

2—Wie soll der Beizer konkret vorgehen?
Im Minimum gilt es, den Preisaufschlag des Zulieferers weiterzugeben. Aufgrund von Menükosten, die für das Anpassen von Speisekarten oder Preislisten entstehen, sollte man bei der Kalkulation der Preise einen Puffer berücksichtigen. Sonst müssen die Verkaufspreise dauernd angepasst werden. Zumindest die Frontmitarbeitenden sollten über Preiserhöhungen im Detail informiert werden. So kann das Personal rasch auf Unmut der Gäste reagieren.

3—Ein weiterer Hebel ist, die Kosten zu reduzieren.
Ja, die Reduktion des Angebots ist eine Möglichkeit. Oft gibt es Gerichte, die sehr aufwändig aber bei den Gästen nicht besonders bleiebt sind. Im Idealfall erreicht die Karte mit 20 Prozent der Gerichte 80 Prozent der Gäste. Und: Die Öffnungszeiten überdenken, denn die Randstunden haben einen grossen Einfluss auf die Mitarbeiterproduktivität und damit auf die -kosten. Die Warenkosten, laut Branchenspiegel im Schnitt 28,8 Prozent, machen einen grossen Anteil des Gesamtertrags aus. Doch die Mitarbeiterkosten schlagen mit durchschnittlich gut 52 Prozent deutlich höher zu Buche. Teilt man den Ertrag durch die Mitarbeitereinsatzstunden, ergibt sich die Produktivität. Diese Zahl ist der wesentliche Parameter.

Interview durchgeführt von Gastrojournal 
Text: Reto E. Wild