Spitzenkoch und Unternehmer Nenad Mlinarevic meinte jüngst in einem Interview auf Radio DRS mit einem Lachen, dass die jungen Leute, die heute eine gastronomische Ausbildung absolvieren, nicht mehr so belastbar sind, wie das noch in seiner Jugend der Fall war. Solche Pauschalurteile sind immer mit Vorsicht zu geniessen. Fakt ist aber, dass die Generationen andere Ansprüche und Wertevorstellungen haben, besonders was die Berufswelt betrifft. Durch die Pandemie hat sich diese Sichtweise wahrscheinlich noch verstärkt.
Bei der Vermietung von Restaurantliegenschaften ist uns in den letzten Jahren aufgefallen, dass sich immer weniger Gastronomen auf freiwerdende Betriebe proaktiv bewerben. Junge wilde Gastronomen sind leider so gut wie keine dabei! Warum fehlt ihnen der Mut, einen Betrieb zu eröffnen? Ist es nur das mangelnde Geld, welches sie bei einer Übernahme benötigen würden? Liegt es an der Veränderung in der Branche oder an der fehlenden Ausbildung? Dies sind die wichtigsten Fragen neben der Digitalisierung, welche es für die Branche zu klären gilt, damit in Zukunft eine vielfältige Gastronomielandschaft und ein Stück Kulturgut bewahrt respektive weiterentwickelt werden kann.
Man kann der jungen Generation Handlungsweisen mitgeben, welche helfen, junge Berufsleute erfolgreich in die Selbständigkeit zu führen. Es sollen keine Ratschläge sein, sondern vielmehr Erfahrungswerte, welche grundsätzlich helfen, den Start in die Selbstständigkeit zu erleichtern.
Stell nicht nur Dir die Frage, sondern gleich auch deinem besten Freund, Deinem Lehrmeister oder deinen Eltern: Kann ich Menschen gut führen? Diese Fähigkeit entscheidet, ob du dich selbst, deine Mitarbeiter und somit deinen Betrieb erfolgreich in die Zukunft führen kannst.
Ein klar formuliertes Betriebskonzept ist die Grundlage für den Schritt in die Selbstständigkeit. Dabei hilft es, wenn man sich bewusst ist, dass man es nicht allen Gästen recht machen kann. Es sollte auch beachtet werden, dass das Restaurant zum Betriebskonzept passt. Man muss nicht alles neu erfinden, hier gibt es im Internet Vorlagen und Beispiele.
Auf Grund von formulierten Betriebskonzept wird sehr schnell klar, welche Investitionen zu tätigen sind und welche Art und Grösse von Betrieb gesucht werden muss. Selbst angespartes Kapital ist die beste Option. Aber auch die Eltern oder zukünftige Geschäftspartner werden oft um eine Finanzspritze gebeten. Eine Bürgschaft wie BG-Ost (http://bgost. ch) kann hilfreich sein. Egal wer der Geldgeber ist: Nichts ohne Vertrag unternehmen, wo alle Bedingungen klar definiert sind.
Einen Betrieb zu finden, ist heutzutage nicht schwer. Es geht aber darum, einen seriösen Anbieter zu finden. Wir empfehlen daher bei der Suche im Internet darauf zu achten, dass es sich um einen professionellen Anbieter von gastronomischen Liegenschaften handelt.
Elementar ist die Berechnung des möglichen Ertrags und einer Erfolgsrechnung. Hier hilft es, wenn man den Branchenspiegel von GastroSuisse zur Hand hat. Die Erträge lassen sich anhand der Sitzplätze berechnen.
Der Landesgesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV) bildet in der Gastronomie die Grundlage für die Anstellungsbedingungen. Es handelt sich dabei um Minimalanforderungen, die es zu erfüllen gilt. In der heutigen Zeit kommt man aber mit diesen Anforderungen nicht mehr zu den gewünschten Mitarbeitenden. Also muss man kreativ sein. Es können die Viertageswoche oder andere Lohnbestandteile helfen. Auch ein spezielles Personalmarketing mit Videos und Angeboten in den sozialen Medien ist nützlich.
Du bekommst keine zweite Chance für einen ersten Eindruck! Auf viele Vermietungen von Restaurants und Hotels muss man sich schriftlich bewerben. Daher lese die Ausschreibung gut durch und beziehe dich auf die genannten Punkte. Die Bewerbung sollte vollständig, nachvollziehbar und grammatisch korrekt versendet werden.
Zahlbare Mieten können über den finanziellen Erfolg oder eben den Konkurs eines Gastronomen entscheiden. Deshalb ist es wichtig zu wissen, welche Miete geschäftsverträglich ist. Die Festmieten in der Schweizer Gastronomie liegen im Schnitt zwischen sechs bis neun Prozent vom Ertrag. Umsatzmieten können für den Gastronomen lukrativ sein, dies ist aber meistens von der Betriebsart und Grösse abhängig.
Der Betrieb sollte vom Vormieter so übergeben werden, dass der Nachmieter sofort mit der Arbeit beginnen kann. Somit muss die Hygiene, die Betriebseinrichtung etcetera in einem tadellosen Zustand sein.
Wer beim Lesen mehr Respekt bekommen hat, für den habe ich eine gute Nachricht: Alle aufgeführten Fähigkeiten kann man lernen. Es gibt dafür Kurse und Ausbildung wie G1 bei GastroSuisse. Wenn man sich diese zehn Punkte zu Herzen nimmt, dann ist der Weg in die Selbständigkeit nicht mehr so schwierig, weil man die grössten Stolpersteine aus dem Weg geräumt hat.
Autor: Dominic Brunner
Mandatsleiter Unternehmensberatung
MAS Business Consulting Diplomierter
Hotelier-Restaurateur HF
Gastroconsult Zürich
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