Schutzkonzept – alle Kosten im Griff?

Seit dem 11. Mai 2020 dürfen die Restaurants unter Einhaltung eines Schutzkonzepts ihren Betrieb wieder eröffnen. Wie können Betriebe sicherstellen, dennoch erfolgreich zu wirtschaften? Enzo Pontoriero von Gastroconsult setzt sich mit den wichtigsten Punkten auseinander, auf die Gastronomen achten müssen.

1. Ertrag

 So bizarr es auch klingen mag – der wohl wichtigste Faktor, um die Kosten im Griff zu haben und erfolgreich zu sein – ist der Ertrag. Folgende Kennzahlen müssen bekannt sein (jeweils exklusive MWST):

• Wie hoch waren folgende Grössen vor dem Lockdown:
  – Gesamtumsatz
  – Tagesumsatz
  – Ertrag pro Sitzplatz
  
• Wie viele Sitzplätze darf der Betrieb unter Einhaltung des Schutzkonzepts besetzen?
  
•  Die Anzahl Sitzplätze muss man mit dem Ertrag pro Sitzplatz pro Tag multiplizieren. Das ergibt den erwarteten Tagesumsatz.

2. Warenkosten

Die Warenkosten betragen je nach Betrieb rund 25 bis 30 Prozent des Umsatzes ohne Mehrwertsteuer. Mehrseitige Speisekarten bringen normalerweise auch hohe Warenkosten mit sich. Wer das Angebot reduziert, reduziert auch die Warenkosten. Folgende Fragen stellen sich:

•  Was mögen die Gäste? (Renner- / Penner-Liste)
  
•  Welche Gerichte haben eine gute Marge?
  
•  Sind die Preise der Mittagsmenüs respektive sämtlicher Menüs aktuell?

3. Personalkosten

Die Personalkosten machen rund 40 bis 50 Prozent des Umsatzes aus, wiederum ohne Mehrwertsteuer. Hier liegt aufgrund des Schutzkonzeptes eine der grössten Herausforderungen, wofür eine detaillierte Analyse notwendig ist.

•  Was kostet ein Mitarbeiter pro ½ Tag?
  
•  Wie viel Umsatz bringt ein Mitarbeiterpro Service?
• Wie viele Mitarbeitende braucht es nach Anpassung des Angebots im Service und in der Küche?
  

Betriebe sind weiterhin berechtigt, Kurzarbeitsentschädigung abzurechnen. Sie sollten die Mitarbeitenden nach einem gut durchdachten Plan einsetzen und die Möglichkeit nutzen, Mitarbeitende nach Bedarf aufzubieten. Aufgrund der hohen Fixkosten muss der Anteil der Personalkosten reduziert werden, um profitabel zu sein – wie die Abbildung zeigt.

4. Miete

Im Normalfall macht die Miete rund 8 bis 15 Prozent des Umsatzes aus. Betriebe, die die Miete nicht reduzieren konnten, müssen ebenfalls mit einem höheren Anteil am Umsatz rechnen. Im Beispiel wird davon ausgegangen, dass die Fixmiete halbiert werden konnte.

5. Betriebskosten

Die Betriebskosten liegen im Normalfall bei rund 10 bis 15 Prozent des Umsatzes. Da Betriebe nicht unter der vollen Auslastung arbeiten dürfen, geht der Umsatz zurück, weshalb der Anteil der Betriebskosten am Umsatz tendenziell zunimmt (siehe Tabelle unten). Der Grund liegt darin, dass es sich bei den Betriebskosten zum Grossteil um Fixkosten handelt. Auch hier gilt: So viel wie möglich zu reduzieren. Was benötigen die Betriebe jetzt wirklich? Was lässt sich verschieben oder sogar streichen?

6. Liquiditätsplanung

Die Liquidität ist der Atem einer Unternehmung. Auf Basis der vorangehenden Einnahmen und Ausgaben müssen die Unternehmer mindestens monatlich eine Liquiditätsplanung erstellen, noch besser ist es wöchentlich, wenn nicht sogar täglich.

7. Mitarbeiterproduktivität | DSCC-Methode

Da die Personalkosten den grössten Kostenblock ausmachen, ist eine tägliche Produktivitätskontrolle nötig – «Daily Staff Cost Control» (DSCC). Dazu ist wie folgt vorzugehen:

•  Den unter Punkt 1 berechneten Tagesumsatz heranziehen
•  Die unter Punkt 3 ermittelten Personalkosten pro Tag aufführen
  
•  Die beiden Grössen ins Verhältnis setzen. Das ergibt die Mitarbeiterproduktivität.
  
•  Liegt der berechnete Wert in der unter Punkt 3 genannten Bandbreite von 40 bis 50 Prozent?
  
•  Diese Analyse täglich wiederholen und rechtzeitig reagieren.

Nachstehende Abbildung zeigt, dass der grösste Hebeleffekt bei den Personalkosten besteht. Ohne diese anteilmässig zu reduzieren, wird es kaum möglich sein, einen Profit zu erwirtschaften bei ähnlich hohen Fixkosten. Erste Erfahrungen mit diversen Kunden von Gastroconsult zeigen, dass eine detaillierte Budgetierung und Liquiditätsplanung in der aktuellen Coronakrise noch wichtiger werden. Dank diesen Instrumenten kann eine effiziente Überwachung sichergestellt und rechtzeitig nötige Massnahmen ergriffen werden.

Enzo Pontoriero
designierter Vorsitzender der Geschäftsleitung von Gastroconsult