Die Preisgestaltung in der Gastronomie ist keine einfache Aufgabe. Insbesondere mit der aktuell unsicheren Lage bezüglich der Teuerung bei den Energiekosten, höheren Warenpreisen und steigenden Löhnen wird dies zunehmend eine grosse Herausforderung. Wie vorgehen?

Wie stark muss ich jetzt die Preise anpassen, weil beispielsweise die Energiekosten um 30 Prozent steigen und die Warenkosten 10 Prozent höher sind? Ist der Gast bereit, die neu kalkulierten Preise zu bezahlen? Als Basis für eine Preiskalkulation müssen zuerst die internen, also die effektiven Kosten für ein Gastronomieunternehmen, ermittelt und die externe Finanzbuchhaltung bereinigt werden. Dadurch erhalten die Betriebe die effektiven Kosten. Untenstehendes Beispiel soll dies verdeutlichen.

In Phase 2, der Plan-Erfolgsrechnung 2023, sehen wir, wie sich das Ergebnis ohne Preiserhöhung jedoch mit 10 Prozent höheren Warenkosten und 30 Prozent höheren Energiekosten verändert. Bei gleichbleibendem Ertrag resultiert ein Verlust von 3850 Franken. Damit die Betriebe mindestens dasselbe Ergebnis wie im Vorjahr erzielen, müsste der Umsatz um 29 890 auf 814 890 Franken erhöht werden. Dies entspricht einer Ertragssteigerung durch eine Preiserhöhung von 3,8 Prozent.

In der nachfolgenden Darstellung werden die Aufwände nach effektiv zuweisbaren Kosten wie Löhne der Mitarbeitenden oder einem definierten Schlüssel (beispielsweise nach Fläche) auf die Kostenstellen verteilt. In einem klassischen Gastronomiebetrieb genügen in der Regel die Kostenstellen Küche, Keller und Restaurant. Wenn noch Beherbergung geführt wird, benötigt dies eine zusätzliche Kostenstelle.

Ein Menü inklusive Getränk, welches heute zu einem Preis von 66.05 Franken verkauft wird, müsste nach Einberechnung der Teuerung (Energiekosten 30 Prozent und Warenkosten 10 Prozent) zu einem Preis von 68.90 Franken verkauft werden, damit weiterhin alle betrieblichen Kosten gedeckt sind. Dies entspricht einer Preisdifferenz von 2.85 Franken oder einer Preiserhöhung von knapp 4.3 Prozent. Ohne Preiserhöhung kann somit dieser Betrieb nicht kostendeckend geführt werden. Dieses Beispiel stellt eine vereinfachte Berechnung dar, die zeigt, wie die Teuerung kalkuliert werden kann. Ob ein Betrieb nun nach der Deckungsbeitragsrechnung (plus 3.8 Prozent) verfährt oder die Faktorkalkulation (plus 4.3 Prozent) anwendet: Die Unternehmen landen in diesem Beispiel bei rund 4 Prozent höheren Preisen.

Fazit:

Es lohnt sich auf jeden Fall, zuerst die korrekten internen Kosten zu ermitteln. Nur so kann der Einfluss von Preiserhöhungen errechnet werden. Betriebe mit langfristig gültigen und günstigeren Energieverträgen haben einen Marktvorteil. Bei Betrieben mit massiv höheren Energiekosten wird das unweigerlich eine Preiserhöhung nach sich ziehen. Wie Energie gespart werden kann, hat GastroSuisse mit einer 90 Punkte umfassenden Energiespar-Checkliste aufgezeigt.

Autor: 
Daniel Hollenstein
Direktor 
Gastroconsult Olten