Der Fachkräftemangel ist in aller Munde. Corsin Biert von Gastroconsult rät zu einer kritischen Hinterfragung der Aufwände und Abläufe in den Betrieben.

Selbstverständlich gibt es sie noch junge Arbeitskräfte, welche mit Leidenschaft zur Arbeit erscheinen respektive motiviert eine neue Stelle antreten. Und andererseits erfahrene, hochqualifizierte Gastronomen und Hoteliers, welche nach einem passenden Mietobjekt Ausschau halten. Es ist schwierig verständlich, wie sich der Fachkräftemangel durch Covid-19 so schnell akzentuieren konnte. Unzählige Lehr- und Arbeitsstellen bleiben unbesetzt. Die Anzahl der ausgeschriebenen Pacht- und Mietbetriebe nimmt täglich zu. Die Suche nach qualifiziertem Personal hat eine neue Dimension erreicht. Um den Betrieb nicht schliessen zu müssen, haben viele Unternehmen ungelernte Arbeitskräfte eingestellt. Zusätzlich wurden Öffnungszeiten angepasst und vielerorts das Angebot vor allem im Bereich F&B stark reduziert. Da parallel zur Mitarbeitersituation die Ansprüche vieler Gäste gestiegen sind, ein übergrosses Angebot zu jeder Tageszeit und möglichst regionale Bioprodukte zu einem günstigen Preis zu erhalten, nehmen die Herausforderungen weiter zu. Dass sich die Kosten für Löhne, Produkte und Energie stark nach oben entwickelt haben, lässt die ohnehin geringen Margen noch kleiner werden. Um sich diesen Herausforderungen zu stellen, fehlt es oft an Energie, Zeit, Erfahrung, Weitblick, Vernetzung und an einer gehörigen Portion Mut, neue Wege einzuschlagen. Die Attraktivität als Arbeitgeber zu steigern, etwa mit einer Viertageswoche, mehr Ferien und anderen Benefits, welchen den hohen Work-Life Balance-Erwartungen näherkommt, ist eine Ansatzlösung. Für viele Betriebe aber, gerade in der Saisonhotellerie, ist dies einfacher gesagt als getan. Change-Management wird kurz- und mittelfristig die neue Definition in unserer Branche sein. Die Dienstleistung und der Prozess, also alle benötigten Aufwände und Abläufe, müssen kritisch hinterfragt und neu definiert werden. Es reicht nicht, fünf Gerichte von der Karte zu streichen. Die Karte muss so angepasst werden, dass auch ein Aushilfskoch das Menü perfekt zubereiten kann. Also weg von der klassischen Bratpfanne hin zu moderneren Garmethoden.

Autor:
Corsin Biert 
Mandatsleiter Unternehmensberatung
Gastroconsult Zürich