Die Unternehmensberater von Gastroconsult sind durch die Krise gefordert wie noch nie. Wo drückt in den Hotels und Restaurants der Schuh? Was sind die grössten Herausforderungen?

Reto Grohmann und Peter Neuhaus erklären, was die Betriebe jetzt tun müssen.

Seit rund einem Monat sind auch die Innenräume der Restaurants wieder geöffnet. Welches sind die häufigsten Fragen, die Ihnen aus der Branche gestellt werden?
Reto Grohmann (RG): Oft geht es um Themen zwischen Vermietern und Mietern, etwa, ob jetzt der richtige Zeitpunkt ist, einen Betrieb auszuschreiben und einen Nachfolger zu suchen, was eine faire Miete ist, also das Mietwertgutachten, oder wie ich meine Mietsituation in einer nächsten Pandemie vertraglich regeln kann.

Und was antworten Sie?
RG: Aus der Sicht der Vermieter ist jetzt die richtige Zeit. Für die Mietobjekte gibt es viele interessante Bewerber, wie wir sie vor der Pandemie nicht erhalten haben. Es ist noch interessanter geworden, sich selbstständig zu machen.
Peter Neuhaus (PN): Das kann ich aus der Sicht der Westschweiz nur bestätigen. Auch bei uns geht es oft um die Begutachtung kommerzieller Mietverträge, ob der Mietzins marktgerecht ist oder ob die Unternehmer zu viel bezahlen. Solche und ähnliche Fragen erhalten wir fast täglich. Das bedeutet, dass viele interessiert sind, einen Betrieb zu eröffnen. Unsere Schulungen sind immer ausgelastet, weil so viele Bewerber etwas in der Branche aufbauen möchten – und dies trotz Krise. Die Betriebe fragen zudem, mit welchen Investitionen sie rechnen müssen und was sie erwirtschaften können.

Das ist doch einigermassen überraschend, ausgerechnet jetzt so viele Anfragen für Neustarts zu erhalten.
PN: Nun, die Zeit ist jetzt gut, um mit den Besitzern über den Mietzins zu verhandeln. Weil die Konsumenten während des Lockdowns nicht in die Restaurants gehen konnten, hoffen die Unternehmer, vom Nachholeffekt profitieren zu können.

Sie sprechen die Investitionen an. Diese lassen sich ja nicht über einen Leisten schlagen. Gibt es eine Kerngrösse?
PN: Tatsächlich muss zuerst der Standort des Hotels oder des Restaurants analysiert werden. Wichtig ist so oder so, sich in der Strategie aufs Wesentliche zu konzentrieren und Betriebsabläufe effizienter zu gestalten. Es stellt sich zudem die Frage, wie man Mitarbeitende vielseitig ausbilden kann.
Weshalb?
PN: Wenn Sie ein kleines Hotel führen und eine Rezeptionistin eingestellt haben, lohnt es sich, sie auch beim Frühstücksbuffet oder im Service des Restaurants einzusetzen. Das ist eine Win-win-Situation für die Mitarbeitenden und die Besitzer. Effiziente Mitarbeiter wirken sich auf das Betriebsergebnis entscheidend aus.

Doch es braucht mehr für einen erfolgreichen Betrieb.
PN: Klar. Wichtig ist, mit Technologien und Applikationen zu arbeiten, um die Abläufe zu optimieren. Die jüngere Generation der Millennials möchte beispielsweise tendenziell weniger Kontakt im Hotel. Deshalb ist es falsch, Mitarbeitende permanent an der Recéption einzusetzen. Mit der App des Schweizer Start-up «Simon & Josef» erhält der Hotelier beispielsweise einen QR-Code für jedes Zimmer. Der Gast kann diesen scannen und entscheiden, ob das Zimmer oder nur das Badezimmer gereinigt werden soll oder ob das überhaupt nicht nötig ist. So spart der Hotelier Ressourcen und kann seine Mitarbeitenden gut einsetzen. Der Hotelgast fühlt sich wiederum als König, weil er bei seinem Aufenthalt mitentscheiden und so allenfalls etwas für die Umwelt tun kann.
RG: Wir waren vergangene Woche bei der Firma Hugentobler und haben uns die neuen Maschinen angeschaut. Dabei kam die Frage für die Betriebe auf, ob es beispielsweise nötig sei, täglich einen frischen Kuchen zu backen oder ob es nicht reichen würde, ihn von einem Mami oder einem Grosspapi zu produzieren und zu kühlen. So eine Hilfskraft könnte in einem 20-Prozent-Pensum arbeiten, was für den Betrieb schnell amortisiert wird. Teilzeitmodelle mit Mitarbeitenden werden ohnehin die Zukunft sein.

Zur Effizienzsteigerung wird immer wieder die Reduktion des Angebots und der Öffnungszeiten empfohlen.
PN: Sich aufs Wesentliche zu konzentrieren, finde ich grundsätzlich eine gute Sache. Oft sind die Menükarten mit zu vielen Angeboten überladen. Restaurateure und Hoteliers müssen sich überlegen, was die Grundwerte des Betriebs sind und was jene der Gäste. Wichtig ist, die Qualität gerade bei den Produkten hochzuhalten und für eine gewisse Swissness zu sorgen. Somit werden Schweizer Gäste, aber vermehrt auch Europäer angelockt. Unternehmen, die mehrere Betriebe haben, sollten abklären, welche Restaurants im Sommer zu öffnen sind.
RG: Ich teile die Ansicht von Peter Neuhaus: Ich kenne mit wenigen Ausnahmen keinen Betrieb, bei dem der Unternehmer von seinem grossen Angebot nachhaltig profitiert. Und wer beispielsweise bis 11.30 Uhr nur zwei, drei Kaffees verkauft, sollte aus betriebswirtschaftlicher Sicht sein Restaurant erst am Mittag öffnen.

Mit welchen Problemen seitens der Betriebe sehen Sie sich zusätzlich konfrontiert?
PN: In Städten wie Genf herrscht eine grosse Angst vor der Planungsunsicherheit, gerade bei Hoteliers. Sie wissen nicht, ob und wann die ausländischen Gäste wieder in grösseren Zahlen reisen. Und immer wieder fragen uns Kunden, wo sie Mitarbeitende finden können. Der Fachkräftemangel in der Restauration und in der Hotellerie ist ein grosses Problem.
RG: Neben den Streitigkeiten zwischen Vermietern und Mietern kommt es zu Konflikten unter den Gesellschaftern. Wer schiesst beispielsweise Geld ein, wer zahlt wen aus? Das sind unschöne Diskussionen, bei denen es letztlich darum geht, wie viel ein Unternehmen wert ist.

Was raten Sie den KMU, um aus der Krise unbeschadet zu gehen?
PN: Ein Hotelier sollte sich um den Gast kümmern, vor seiner Anreise, während seines Aufenthalts und nach der Abreise. Zum Austausch gibt es interessante CRM. Nach dem Aufenthalt lohnt es sich, dem Gast mit einer E-Mail zu danken. Ein anderes Thema: Mehr und mehr Hotels vermieten Seminarräume als Büroräumlichkeiten mit Hotelservice. Und wer die Zimmer neu mit kleinen Küchen ausstattet, spricht neue Gäste an, die einen längeren Aufenthalt planen. Das bedingt zwar eine Investition, die sich aber langfristig auszahlen dürfte und zum Verkaufsargument wird. Aus Erfahrung weiss ich schliesslich, dass es sich lohnt, sich mit einem Spezialisten auszutauschen, bevor man einen Mietvertrag abschliesst.

Im Restaurant hält sich der Gast keine Nacht auf. Was muss der Beizer tun?
RG: Der Hotelier macht vieles richtig, wenn er sich beim Gast etwa mit einem Fragebogen erkundigt, ob ihm der Aufenthalt gefallen habe. Das könnten aber auch Gastronomen tun: Oft muss ich ja bei einer Reservation meine E-Mail oder auch mal mein Geburtsdatum angeben. Weshalb nicht zwei Tage später dem Gast schreiben und danken, dass er das Restaurant in dieser schwierigen Zeit unterstützt hat oder zum Geburtstag eine E-Mail mit einem Gutschein für ein Cüpli verschicken? Die Betriebe sollten die Zeit nach der Schockstarre für kreative Ideen nutzen, sich selbst hinterfragen und weiterbilden.
PN: Wir erhalten viele Anfragen mit kreativen Konzepten. Unser Unternehmensberater Mirco Held schrieb im GastroJournal, wie wichtig Storytelling für die Gäste sei. Diese wollen nicht nur über die Produkte erfahren, sondern über die Geschichte dahinter. Ich war in einem Restaurant im Kanton Freiburg. Dieses hatte einen regionalen Risottoreis im Angebot und ein Mozzarella, der mit lokaler Milch produziert wurde. Das ist eine begeisternde Geschichte, die auf der Menükarte erwähnt werden müsste.
RG: Ich habe erfahren, dass das für seine Schnitzel bekannte Wiener Restaurant Figlmüller nun auch ein veganes Schnitzel des Schweizer Start-up  «Planted» anbietet. Die österreichischen Medien haben enthusiastisch darüber geschrieben. Ich rufe deshalb zu mehr Mut auf der Karte auf!

Reto M. Grohmann (41) arbeitet seit 2017 als Unternehmensberater und Vizedirektor für Gastroconsult in Zürich. Er ist diplomierter Hotelmanager und Hôtelier-Restaurateur. Zuvor arbeitete er unter anderem als Resident Manager für ein Fünfsternehotel auf Koh Samui, als Operationsanalyst für das Dolder in Zürich und als Projektleiter für die Berest AG in Basel.

Peter A. Neuhaus (42), Absolvent der Ecole Hôtelière Lausanne, startete seine Karriere als Trainer und Supervisor für F&B bei den Como Hotels, arbeitete unter anderem für Four Seasons Hotel Canary Wharf, das Grand Hotel Park in Gstaad BE und das Hotel des Inventions in Ecublens VD und war Schulungsleiter Mirus Software für die Romandie. Seit März 2021 ist der Solothurner zusammen mit Remi Susset als Unternehmensberater Gastroconsult für die französischsprachigen Kantone zuständig.

Interview und Foto Reto. E. Wild